Über den Gaumen gepeilt, gibt es relativ viele Weintypen, die man sozusagen gedankenlos zum Spargel trinken kann ohne vorher eine der vielen Doktorarbeiten gelesen zu haben, die inzwischen zum Thema Speise und Wein geschrieben worden sind.
Der Riesling wird ebenso wenig eine falsche Wahl sein wie ein Silvaner, ein Weißburgunder, ein Chablis oder weißer Bordeaux. Auch ein würziger Gavi aus dem Piemont oder ein provencalischer Blanc de Blancs sind wie ein Muskateller anständige Partner. Immer passend sind Grüner Veltliner oder ein Sauvignon blanc, ob von der Loire, aus Neuseeland, Südafrika oder der Südsteiermark. Ein Geheimtipp ist der österreichische Neuburger. Der ist freilich rar und deshalb nur schwer zu bekommen, aber es ist ein Wein, der perfekt zu Spargel klassisch mit Sauce Hollandaise paßt.
Aromadichte Weißweine aus der Pfalz und dem Badischen wie die burgundischen Sorten à la Weißburgunder, Grauburgunder sowie der Gutedel aus dem Markgräflerland (Chasselas in der Schweiz genannt) und ein Zierfandler aus Niederösterreich sind exzellente Partner von vollmundig angelegten Spargelgerichten.
Entscheidend für die Wahl des Getränks ist zum einen die Spargelsorte und zum zweiten die Art der Zubereitung. Überhobelt man nach Art der Piemontesen den frisch gekochten und lauwarm aufgetragenen Spargel mit Parmesan und beträufelt ihn dann mit Olivenöl, wird ein eleganter Sauvignon blanc die passende Begleitung sein – ideal einer von der Loire, dort auch Pouilly Fumé genannt, der keinesfalls zu laut nach Paprikaschoten und Gras düfteln darf wie viele Steirer und Neuseeländer. Auch ein kapitaler Chardonnay wäre ein adäquater Partner.
Ein Weißburgunder mit seinen mandeligen Noten ist die angemessene Version zu Spargel, Kartoffeln und gehaltvoller Sauce Béarnaise. Kommen Kräuter ins Spiel, Estragon oder Kerbel beispielsweise, empfiehlt sich auch ein spät gelesener fränkischer Silvaner. Zu Spargel mit Vinaigrette passt ein herber Riesling, zur cremig aufgeschlagenen Spargelsuppe ein Weißburgunder oder Grüner Veltliner. Wird grüner Spargel erst gekocht und dann in Butterbrösel gewälzt, passen Weißburgunder, Grauburgunder und Silvaner.
Rotweine kommen in der Regel ebenso wenig in Frage wie ausgeprägte Barrique-Weine, aber es gibt eine delikate Ausnahme: Weißer oder violetter Spargel, erst leicht angekocht, dann in Butter sanft gebraten und schließlich mit einer geschmeidigen Rotweinbuttersauce serviert, addiert sich mit einem feinen roten Wein, idealerweise einem Spätburgunder, zum Hochgenuß.
Bei der klassischen Spargel-Schinkenkombination wird diese leicht salzige Komponente auf gleichermaßen erfrischende wie spielerische Weise mit den feinen Aromen einer Riesling-Spätlese in Harmonie ausgeglichen, wobei es nicht schadet, wenn den Wein eine diskrete Restsüße auszeichnet.
So entstehen ganz neue Genüsse, so vielfältig und einzigartig wie die Spargelsaison für Genießer nun mal ist.
Zu Spargel mit Meeresfrüchten à la Garnelen empfiehlt sich ein Chardonnay aus Burgund oder eleganter Weißwein aus dem Bordelais wie einer von der Domaine de Chevalier; das Duo schwimmt geradezu mit solchen Speisen auf einer „Aromawelle“. Und bitte sehr: wird dazu anstelle von stillem Wein ein guter Champagner geöffnet, vielleicht ein Blanc de blancs, erlebt man ein kleines privates Weltereignis. Zu sorgsam gekochtem, mit weichem, noch fließendem Ei übergossenem und mit Muskat gewürztem weißen Spargel machen sich besonders gut ein Chardonnay, Grauburgunder oder Grüner Veltliner mit der würzigen Kraft einer Spätlese.
Wie auch immer, eines gilt stets: Ein kleines Weinchen zu einem schönen Spargelessen ist sicher keine Fehlentscheidung.
Und hier noch ein Tipp zum Spargelkochen nach Hans Haas:
Geschälten Spargel in einen Bratschlauch (oder in Alufolie wickeln) geben, mit Salz, einer Prise Zucker, Butterflocken aufsetzen und bei 190 Grad für rund 25-30 Minuten aufs Backblech.
Kafel
