Küchendirektor Alexander Wolf aus dem „Steigenberger Hotel Drei Mohren“ in Augsburg mit seiner Küchencrew.

Sie wollen einmal bei Alexander Wolf im „Sartory“ speisen und vielleicht sogar im „Steigenberger Hotel Drei Mohren“ übernachten? Buchungsmöglichkeiten finden Sie hier: www.gar.savoirvivre.de.

P.S. In jeder Ausgabe des Gourmet- und Reisemagazins SAVOIR-VIVRE finden Sie die schönsten Hotels- und Restaurants für Geniesser mit Rezepttipps der Küchenchefs.

Zwiebelrostbraten „Sartory“

Zutaten | für 4 Personen

Für das Wagyu-Roastbeef:
600 g Wagyu-Roastbeef, pariert
geklärte Butter
Salz, Pfeffer

Für die Bermuda-Zwiebel-Marmalade:
500 g Bermuda-Zwiebeln, grob geschnitten
500 g Bermuda-Zwiebeln, fein gewürfelt
1 Lorbeerblatt
200 g Zucker
100 ml Rotwein
100 ml Rotweinessig
Meersalz

Für den Zwiebelkuchen:
Mürbteig:
250 g Mehl
125 g  Butter
1 Ei
½ TL Salz
getrocknete Hülsenfrüchte
als Gewicht für das Vorbacken

Füllung:
1 kg Zwiebeln, fein gewürfelt
250 g geräucherter Speck, fein gewürfelt
3 Zweige Thymian, fein gehackt
100 ml Weißwein
200 g Schmand
3 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat

Für den Bergkäseschaum:
100 ml Gemüsefond
200 ml Milch
80 g Bergkäse, gerieben
2 g Sojalecithinpulver
Salz, Pfeffer

Für die Spätzle:
300 g Mehl
4 Eier
1 TL Salz
125 ml kaltes Wasser
2 EL Schnittlauch, fein geschnitten

Zubereitung

Wagyu-Roastbeef: Roastbeef mit Salz und Pfeffer würzen, in der geklärten Butter bei mittlerer Hitze anbraten und im Backofen bei 120 °C auf einer Kerntemperatur von 46 °C garen. Anschließend in Holdomat bei 65 °C ruhen lassen.

Bermuda-Zwiebel-Marmelade: Die grob geschnittenen Zwiebeln in Öl anschwitzen. Zucker, Rotwein, Essig und Lorbeer zugeben. Dies etwa 15 Minuten köcheln lassen. Salzen und pürieren. Die gewürfelten Zwiebeln in Öl andünsten, zu dem Zwiebelpüree geben und abschmecken.

Zwiebelkuchenteig: Mehl, Butterwürfel, Ei und Salz zu einem glatten Teig verkneten. Eine Stunde kalt stehen lassen. Backofen auf 180 °C vorheizen. Teig kurz kneten, anschließend ausrollen, eine ausgefettete Backform von 29 x 26 cm damit auslegen und einen 1 cm hohen Teigrand miteinberechnen. Den Teig mit einer Gabel mehrfach einstechen. Mit Backpapier belegen und die Hülsenfrüchte zugeben. Im Ofen 15-20 Minuten vorbacken. Anschließend das Papier mit den Hülsenfrüchten entfernen.

Füllung: Ofen auf 150 °C vorheizen. Speck anbraten, anschließend die Zwiebelwürfel und Thymian zugeben und unter Zugabe des Weißweins weichdünsten. Die Zwiebeln sollen keine Farbe annehmen. Schmand mit den Eiern verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Eiersahne zu den Zwiebeln geben und in die Mürbteigform einfüllen. Im Ofen circa 25-30 Minuten stocken lassen. Nach dem Herausnehmen ca. 10 Minuten ruhen lassen und anschließend in viereckige Stücke schneiden.

Bergkäseschaum: Alle Zutaten in einem Topf schmelzen und mit einen Zauberstab aufschäumen.

Spätzle: Die Zutaten außer dem Schnittlauch zum Teig ausschlagen. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Etwas Teig auf ein angefeuchtetes Spätzlebrett dünn aufstreichen und mit einer Palette dünne Streifen in das kochende Wasser schaben. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in einer Pfanne mit wenig zerlassener Butter und dem Schnittlauch schwenken.

Anrichten: Die einzelnen Komponenten auf dem angewärmten Teller anrichten.