Es klang weihevoll wie die Segnung einer Speise. Und dann, so sagte der Mann, habe er die Sauce mit einem Löffelchen Balsamico verfeinert. Der schlank hingeworfene Satz saß. Die Tischrunde war beeindruckt, auf den Hobbykoch rollte eine Welle der Anerkennung zu. Ein Mann mit Stil!
Zwar ist dieser Essigtyp aus der norditalienischen Provinz Reggio Emilia längst zum globalen Küchenstar geworden, aber es gilt zu differenzieren, denn in der Welle des Erfolgs schwabbt auch dünnflüssig jede Menge erbärmliches, künstlich mit Zucker, Farbstoffen, Mostkonzentrat und Aromaten gepanschtes Zeugs mit. Was gemeinhin unter Balsamico in den Küchen, den privaten wie professionellen, verwendet wird, hat mit dem wahren, dem Genuß verheißenden und teuren Balsamico mit dem adelnden Zusatz „Tradizionale“ nichts zu tun. Liebhaber sehen in feinstem alten Balsamico nicht essigsauer gewordenen Wein, sondern eine Philosophie!
Wenn einem also Leute erzählen, welche kulinarischen Heldentaten sie wieder einmal mit ihrem Balsamico angestellt haben, handelt es sich bei 99,9 Prozent um industriell erzeugten Essig. Der darf sich, ob rot oder weiß, wohl „Aceto Balsamico“ nennen, auch mit Beiworten wie „Riserva“, „Speziale“, „Condimento“ und dergleichen schmücken, aber das ist häufig nur PR-Geklimper und keine Gewähr für Klasse. Die Fläschchen sind üppig etikettiert und auf alt getrimmt, ganz nach dem smarten Marketingmotto: „Wenn der Inhalt schon nichts Besonderes ist, so lass‘ es wenigstens besonders erscheinen.“
Vom echten Aceto Balsamico Tradizionale, ABT abgekürzt, trennen den Billig-Balsamico geschmackliche Welten. Es ist ein Unterschied wie zwischen Sonne und Glühwürmchen; dem echten Tradizionale begegnet man so selten wie der großen Liebe.
Balsam zwischen 12 und 25 Jahren:
In Modena (Aceto balsamico tradizionale di Modena, ABTM) wird der Balsam in das kugelig geformte Fläschchen gefüllt, entworfen vom berühmten italienischen Designer Giorgio Giugiaro, der u.a. Prachtautos für Maserati, Alfa, Lotus, BMW und DeLorean geschaffen hat. Der zwölf Jahre alte ABTM ist mit einer cremefarbenen Kapsel verschlossen, den 25jährigen krönt ein güldener Verschluß. Darüber hinaus reichende Altersangaben sind übrigens verboten, lediglich ein schlichtes „extra vecchio“ weist auf die Anciennität hin, die Würde des Alters. Den „Aceto Balsamico Traditionale di Reggio Emilia“ (ABT di RE) gibt es in drei Qualitäten: über 12 (rotes Etikett), 18 (silbernes Etikett) und 25 Jahre alt (goldenes Etikett), abgefüllt in höherschulterigen Fläschchen – original 0,1-Liter enthaltend wie die Pretiosen aus Modena.
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