Spaß bei der Arbeit: Chef de Cuisine im Usinga Gourmet Gunnar Huhn mit seinem Souschef Mario Leidenfrost.

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P.S. In jeder Ausgabe des Gourmet- und Reisemagazins SAVOIR-VIVRE finden Sie die schönsten Hotels- und Restaurants für Geniesser mit Rezepttipps der Küchenchefs.

Zweierlei Valrhonaschokolade

Geflämmte Buttermilch | Nougateis

Zutaten

Für die Luftschokolade:
100 g Valrhona mit 35 % Kakaoanteil
20 ml neutrales Speiseöl

Für das Nougateis:
6 Eigelb (120 g)
60 g Zucker
250 ml Milch
250 ml Sahne
70 g Nougat
60 g Valrhonaschokolade mit 55 % Kakaoanteil
Grand Marnier, Amaretto und Rum

Für die Valrhonaschokoladenmousse:
40 g    Eigelb
2 Eier
Puderzucker
250 g Valrhonaschokolade
1 Tafel Vollmilchschokolade
500 ml Sahne
2 cl Creme de Cacao
2 cl Asbach Uralt

Für die geflämmte Buttermilchcreme:
2 Blatt Gelatine
200 ml Buttermilch
10 g Zucker
Zitrone
Vanille

Zubereitung

Luftschokolade: Valrhona mit neutralem Speiseöl auf 27° C erhitzen, in einen Sahneboy geben und mit 2 N2O Kapseln unter Druck bringen. Dann die ganze Masse in eine tiefgekühlte, folierte Form sprühen und ca. 1 Stunde im Tiefkühler durchkühlen lassen. Nach dem Herausnehmen in Stücke brechen.

Nougateis: Eigelb zusammen mit dem Zucker über Wasserdampf schaumig schlagen. Milch mit Sahne aufkochen. ¼ l dieser Mischung langsam unter die Eimasse heben und später alles auf 82° C erhitzen. Nougat stückchenweise dazugeben. Valrhonaschokolade dazugeben und mit Grand Marnier, Amaretto und Rum nach Belieben abschmecken. Zum Schluss in der Eismaschine aufschlagen.

Valrhonaschokoladenmousse: Eigelb, 2 Eier und etwas Puderzucker gut durchschlagen, die über Wasserdampf zerlaufene Valrhonaschokolade und Vollmilchschokolade unterziehen. Die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben und mit Creme de Cacao und Asbach Uralt abschmecken. Gut durchkühlen lassen!

Buttermilchcreme: Gelatine in kaltem Wasser einweichen und dann mit ein paar Tropfen Wasser in der Mikrowelle auflösen.
Buttermilch mit Zucker, etwas Zitrone und etwas Vanille abschmecken. Die in Wasser gelöste Gelatine unterziehen. Alles in einen flachen Behälter füllen und im Kühlschrank stocken lassen.

Anrichten: Zum Anrichten in Riegel schneiden und mit einem Brenner leicht die obere Schicht anflämmen.