Franz Berlin ist nicht nur der Sohn des Direktorenpaares des Hauses, sondern erhält große Anerkennung für seine „essbare Gourmetküche“ .

P.S. In jeder Ausgabe des Gourmet- und Reisemagazins SAVOIR-VIVRE finden Sie die schönsten Hotels- und Restaurants für Geniesser mit Rezepttipps der Küchenchefs.

Rehbockrücken

mit Kohlrabi | Giersch | Holunder | Piemonteser Haselnüsse

Zutaten

Für den Rehbockrücken:
2 Stk. Rehbockrücken ca. 800g
etwas geklärte Butter
Salz und Pfeffer

Für die Kohlrabi-Nudeln:
2 Stk. junge Kohlrabi
10 g Butter
Salz und Muskat

Für den falschen Kohlrabi:
20 g Schalotte, fein geschnitten
20 g Butter
100 g geschälter Kohlrabi
30 ml Brühe
70 ml Sahne
20 g Kohlrabipüree
Salz, Cayennepfeffer
120 g angerührtes Metil (4,5 g Metil auf 100 ml Wasser)

Für das Kohlrabipüree:
180 g geschälter Kohlrabi
20 g gekochte, gepresste Kartoffeln
20 g Butter
Salz, Cayennepfeffer
Kohlrabi-Spinatmasse

Für den sautierten Giersch:
2 Hände junger Giersch
etwas Butter
Salz und Zucker

Für die Piemonteser Haselnüsse:
100 g Pimonteser Haselnüsse

Für das Holundergelee:
3 Dolden Holunderblüten
250 ml Holunderblütensirup
50 ml weißer Portwein
1 g Agar Agar

Zubereitung

Rehbockrücken: Rehbockrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in der geklärten Butter bei mittlerer Hitze anbraten und bei 160 °C im Backofen auf eine Kerntemperatur von 38 °C bringen. Im Holdomat bei 68 °C ca. 20 Min. ruhen lassen. Kohlrabi-Nudeln: Den Kohlrabi schälen und mit einem Lurch zu Spaghetti hobeln. Vor dem Servieren in etwas Wasser mit Butter ansautieren, mit Salz und einer Prise Muskat abschmecken.

Falscher Kohlrabi: Die Schalotten in Butter farblos anschwitzen. Kohlrabi in Stücke schneiden und dazugeben, mit Brühe und Sahne auffüllen und garkochen. Abgießen, den Fond auffangen und anschließend den Kohlrabi im Thermomix pürieren. Den Fond langsam dazugeben, ebenso die Kartoffelmasse. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Durch ein Sieb geben und erkalten lassen. Das angemischte Metil einrühren. Mit einer 8er Spritztülle Macarons auf eine Tageslichtprojektor-Folie spritzen und die Macarons in leicht gesalzenem Wasser 5 Min. bei 95 °C pochieren. Auf die untere Hälfte etwas grünes Kohlrabipüree geben und eine weitere Hälfte obenauf setzen. Sofort servieren.

Kohlrabipüree: Den Kohlrabi kleinschneiden, kochen, ausdämpfen und in einem Tuch ausdrücken. Im Thermomix pürieren, Kartoffeln und Butter dazugeben. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und mit Kohlrabi-Spinatmasse färben. Durch ein Sieb streichen. Abschmecken und bis zum Gebrauch warm halten.

Sautierter Giersch: Die Butter in einer Pfanne leicht nussig werden lassen, den Giersch hinzufügen und 10 Sekunden mitschwenken. Sofort servieren.

Piemonteser Haselnüsse: Die Haselnüsse ca. 12–15 Min. bei 180 °C im Backofen hellbraun rösten, abkühlen lassen und grob hacken.

Holundergelee: Sirup, weißen Portwein und Agar Agar miteinander verrühren und aufkochen. In eine Form ca. 0,5 cm hoch einfüllen und die Holunderblüten darüber verteilen. Mindestens 1 Stunde kaltstellen, danach Kreise von 1,5 cm Durchmesser ausstechen und bei 69 °C warmstellen.

Anrichten: Die Kohlrabi-Spaghetti links in die Mitte des Tellers setzen, daneben den sautierten Giersch und darauf den angeschnittenen Rehrücken. Drei Kreise Holundergelee aufsetzen und dazwischen die Kohlrabi-Macarons. Pimonteser Haselnüsse und Maldon Sea Salt Flakes auf den Rehrücken streuen und sofort servieren.