Einmal kochen wie die Profis? Was in Restaurants für Begeisterung sorgt, können Sie auch daheim servieren! Küchendirektor Gunnar Huhn aus dem Hotel Gut Ising im Restaurant Usinga gewährt einen Einblick in sein Rezeptbuch.
Frischer Albatrüffel Eigelb-Raviolo | Petersilie
Zutaten
Für das Petersilienpüree:
6 Petersilienwurzeln
1 Schalotte
100 ml Sahne
etwas Butter
Für die Raviolo:
200 g Mehl
100 g Hartweizengrieß
5 Eigelb
2 Vollei
etwas Olivenöl
Für den Nussbutterschaum:
100 g Butter
50 ml Wasser
100 ml Sahne
Salz und Pfeffer, Petersilie
Für die Garnitur:
Petersilie
Öl, Salz
Zubereitung
Petersilienpüree: Die Petersilienwurzeln werden zuerst geschält und anschließend in Würfel geschnitten. Die Schalotten abziehen und in kleine Würfel schneiden, dann alles zusammen kurz anschwitzen und mit Sahne aufgießen. Dann bei geschlossenem Deckel die Wurzeln weich garen. Am besten im Thermomix alles feinmixen, wenn nötig danach durch ein Sieb streichen. Alles gut abschmecken und mit der Butter montieren.
Raviolo:Alle Zutaten außer Eigelb gut durchkneten. Dann den Teig in Frischhaltefolie gut einpacken und lichtgeschützt 1 Tag ruhen lassen. Am Tag danach muss der Teig hauchdünn ausgerollt werden, mit Hilfe von einem Ring (ca. 7 cm Durchmesser) runde Nudelplatten ausstechen. Auf jede Platte geben wir vorsichtig in die Mitte ein frisch getrenntes Eigelb und oben drüber nochmal eine zweite Nudelplatte. Die Ränder vorsichtig anpressen und mit einem Ring (6 cm Durchmesser) schön in Form schneiden. Die Kochzeit beträgt im gut gesalzenen Wasser 1,5 Minuten.
Nussbutterschaum: Butter hellbraun aufschäumen, mit Wasser und Sahne aufgießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Belieben Petersilie einmixen.
Garnieren: Petersilienstreifen (so dünn wie möglich geschnitten) goldbraun frittieren und salzen.
Anrichten: Zuerst das Petersilienpüree auf den Tellern in eine Tropfenform bringen. Darauf den frisch gekochten Raviolo anrichten. Darauf den Nussbutterschaum und die frittierte Petersilie geben. Zu guter Letzt den frisch gehobelten Albatrüffel auf das Pasta-Gericht geben.
Tranche vom Hirschrücken Allerlei Kohl | Walnuss | Himbeere
Zutaten:
Für das Rosenkohlpüree:
400 g Rosenkohl
50 ml Sahne und 50 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat, Backpulver
Für den Rotkohlsalat:
Rotkohl
Salz, Pfeffer
Honig, Himbeeressig, Walnussöl
etwas Preiselbeere
Für die Sauce:
40 g Schalotten fein würfeln
300 ml frisch entsafteter Rotkohl
200 ml fertige Wildsauce
50 g Himbeerpüree
Für den Hirschrücken:
400 g Hirschrücken
Für die Walnusskruste:
100 g weiche Butter
130 g geröstete, gehackte Walnüsse
20 g Eigelb
20 g Semmelknödel
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Rosenkohlpüree: Zuerst den Rosenkohl putzen und die äußeren Blätter zurücklegen. Sie sollen später mit Butter kurz angebraten werden. Den geputzten Rosenkohl in Backpulver-Wasser butterweich kochen, dann fein mixen. Mit den anderen Zutaten sowie etwas Rosenkohlkochwasser abschmecken und in die richtige Konsistenz bringen.
Rotkohlsalat:Geschnittenen Rotkohl mit Salz, Pfeffer, Honig, Himbeeressig, Walnussöl und etwas Preiselbeere nach Belieben abschmecken. Vorsichtig – nicht zu lange kneten, damit der Salat knackig bleibt!
Sauce: Die Schalotten anschwitzen, mit dem Rotkohlsaft aufgießen und auf die Hälfte reduzieren. Die restlichen Zutaten beigeben. Mit Wildgewürz und Salz abschmecken.
Hirschrücken: Den schön parierten Hirschrücken scharf anbraten und bei 90° C auf 51° C Kerntemperatur im Ofen garen. 10 Minuten ruhen lassen, dann mit der Walnusskruste einstreichen und mit Oberhitze goldbraun gratinieren.
Anrichten: Eine Nocke Rosenkohlpüree mit den knusprigen Blättern garnieren. Etwas Rotkohlsalat dazugeben und etwas Rotkohlsauce angießen. Zwei frische Himbeeren geben dem Ganzen eine schöne Optik.
Zweierlei Valrhonaschokolade
Geflämmte Buttermilch | Nougateis
Zutaten
Für die Luftschokolade:
100 g Valrhona mit 35 % Kakaoanteil
20 ml neutrales Speiseöl
Für das Nougateis:
6 Eigelb (120 g)
60 g Zucker
250 ml Milch
250 ml Sahne
70 g Nougat
60 g Valrhonaschokolade mit 55 % Kakaoanteil
Grand Marnier, Amaretto und Rum
Für die Valrhonaschokoladenmousse:
40 g Eigelb
2 Eier
Puderzucker
250 g Valrhonaschokolade
1 Tafel Vollmilchschokolade
500 ml Sahne
2 cl Creme de Cacao
2 cl Asbach Uralt
Für die geflämmte Buttermilchcreme:
2 Blatt Gelatine
200 ml Buttermilch
10 g Zucker
Zitrone
Vanille
Zubereitung
Luftschokolade: Valrhona mit neutralem Speiseöl auf 27° C erhitzen, in einen Sahneboy geben und mit 2 N2O Kapseln unter Druck bringen. Dann die ganze Masse in eine tiefgekühlte, folierte Form sprühen und ca. 1 Stunde im Tiefkühler durchkühlen lassen. Nach dem Herausnehmen in Stücke brechen.
Nougateis: Eigelb zusammen mit dem Zucker über Wasserdampf schaumig schlagen. Milch mit Sahne aufkochen. ¼ l dieser Mischung langsam unter die Eimasse heben und später alles auf 82° C erhitzen. Nougat stückchenweise dazugeben. Valrhonaschokolade dazugeben und mit Grand Marnier, Amaretto und Rum nach Belieben abschmecken. Zum Schluss in der Eismaschine aufschlagen.
Valrhonaschokoladenmousse:Eigelb, 2 Eier und etwas Puderzucker gut durchschlagen, die über Wasserdampf zerlaufene Valrhonaschokolade und Vollmilchschokolade unterziehen. Die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben und mit Creme de Cacao und Asbach Uralt abschmecken. Gut durchkühlen lassen!
Buttermilchcreme: Gelatine in kaltem Wasser einweichen und dann mit ein paar Tropfen Wasser in der Mikrowelle auflösen.
Buttermilch mit Zucker, etwas Zitrone und etwas Vanille abschmecken. Die in Wasser gelöste Gelatine unterziehen. Alles in einen flachen Behälter füllen und im Kühlschrank stocken lassen.
Anrichten: Zum Anrichten in Riegel schneiden und mit einem Brenner leicht die obere Schicht anflämmen.
